64bit のエクスプローラは PDF のサムネイルを表示できませんが、一度 32bit のエクスプローラを起動してキャッシュすれば表示可能です。
ところが、Vista(x64) までは使えていた、32bit エクスプローラを開く書式が Windows7(x64) では使えません。
C:\windows\syswow64\explorer.exe /separate
かなり調べましたが、バグ、もしくは未実装だそうです。
そこで、どちらかが対応するまでの救済措置ですが、サムネイルを表示する方法を考えてみました。
32bit で動作するアプリケーションなら何でもいいですが、Windows Media Player を開きます。
(タスクマネージャーで、～.exe *32 と表示されるアプリケーションが 32bit で動作しています。)
CTRL + O でコモンダイアログを呼び出します。
すべてののファイルを選択して pdf ファイルを表示可能にします。
キャッシュしたいフォルダーを開いて、縮小版を表示します。
これで、キャッシュが作成されたので、エクスプローラでも縮小版が表示されます。
個人的に PDF はある程度まとめてあるので、これでも結構使えます。
XP ではサムネイルのキャッシュはフォルダごとに隠しファイルとして保存されましたが、Vista 以降から %LOCALAPPDATA%\Microsoft\Windows\Explorer に保存されるように仕様が変更されました。
試していませんが、Pretentious Name さんが、プレビューとサムネイルを表示できるようにするパッチ？を公開されています。